Les procédés de conservation⚓
Procédé de conservation
Couple temps-température
Gamme de produit
En France, les produits alimentaires, particulièrement les fruits et légumes, et leurs préparations sont parfois classés en « gammes », en fonction du mode de présentation et des techniques d'élaboration, ainsi que du procédé de conservation. Cette classification ne paraît pas normalisée.
Première gamme : produits agricoles frais, en l'état, éventuellement lavés, tranchés, parés, etc., conservés à température ambiante ou réfrigérés.
Deuxième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, pasteurisées, ou appertisées (conserves), conservées à température ambiante.
Troisième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, surgelées, conservées à des températures d'au moins – 18 °C.
Quatrième gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l'emploi ; il peut s'agir par exemple de salades, de crudités (carottes râpées...), ou de légumes épluchés, prêts à cuire, conditionnés en sachet de plastique, parfois dans une atmosphère modifiée, et conservés par réfrigération.
Cinquième gamme : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l'emploi, conservés grâce à une réfrigération ; les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés.
Sixième gamme : produits agricoles déshydratés, de longue conservation à température ambiante.
Les quatrième et cinquième gammes (produits pasteurisés) sont soumises à la date limite de consommation (et non à une date de durabilité minimale (DDM), qui doit être indiquée sur l'emballage du produit.
source : wikipédia
Spore et sporulation et thermorésistance
La sporulation intervient lorsque les conditions deviennent défavorables à la croissance (carence en nutriments, en sels minéraux, manque d'eau). Les bactéries sporulantes entrent alors dans le stade 1 .
Au stade 1, l'ADN s'est dupliqué et se condense en formant un filament axial.
Au stade 2, il y a formation d'un septum qui individualise deux compartiments de tailles inégales. Le filament axial d'ADN s'est fragmenté pour donner 2 molécules.
Au stade 3, la membrane de la grosse cellule englobe la petite cellule qui est finalement endocytée. La petite cellule est appelée préspore, elle est entourée d'une double membrane. L'ensemble est le sporange.
A ce niveau, le processus de sporulation est devenu irréversible. Les stades 4 , 5 et 6 correspondent à la maturation de la spore :
Au stade 4, la cellule mère produit des composants proches du peptidoglycane qui viennent s'accumuler entre les 2 membranes pour former le cortex. Chez certaines espèces, une autre couche protéique plus externe est synthétisée, c'est l'exosporium (structure facultative).
Au stade 5, la formation du cortex et de l'exosporium se poursuit. On observe également l'accumulation d'acide dipicolinique (DPA) et de calcium dans le cytoplasme. Cette accumulation s'accompagne d'une déshydratation de la spore, et de la produciton de SASPs (Small Acide Soluble spore Proteins).
Au stade 6, la maturation de la spore s'achève par la synthèse de nouvelles enveloppes protéiques : les tuniques qui s'insèrent entre le cortex et l'exosporium. Les tuniques sont composées de protéines riches en cystéines (=> possibilité de formation de ponts di-sulfures qui stabilisent les structures).
Au stade 7, la cellule mère (ou sporange) est lysée sous l'effet des enzymes lytiques. Elle libère la spore mûre.
L'ensemble du phénomène dure environ 7 à 10 heures. C'est un mécanisme de différenciation cellulaire
source : Microbiologie générale; Leclerc, Gaillard, Simonet; Brock; Pelmont
Thermorésistance :
Après leur lente maturation, les spores sont libérées par auto-lyse de la cellule mère. Les spores ne manifestent aucune activité métabolique décelable et présentent une résistance très élevée à la chaleur.
Elles peuvent résister plus de 10 minutes à 80°C alors que les cellules végétatives sont détruites.
Plusieurs paramètres semblent importants pour la thermorésistance :
le faible taux en eau : les spores ne contiennent que 10 a 15 % d'eau, contre 80% pour les cellules végétatives,
l'épaisseur des enveloppes, qui empêche la réhydratation,
l'accumulation d'acide dipicolinique (DPA) stabilisé par le calcium. Ce composé n'est présent que dans les spores (absent dans les cellules végétatives).
Implications pratiques :
On peut faire une recherche spécifique des spores d'agents pathogènes dans un produit en le chauffant de sorte à détruire toutes les formes végétatives. Par exemple, les Clostridium sulfito-réducteurs sont considérés comme des témoins de contamination fécale ancienne. On recherche la présence de leurs spores dans l'eau de boisson en chauffant les échantillons pendant 10 minutes à 80°C, puis en ensemençant un milieu contenant des sulfites (TSN : Tryptone, Sulfite, Néomycme)
La thermorésistance des spores complique l'élimination des contaminations pas Bacillus. Les procédés de stérilisation ne sont pas satisfaisants à moins de chauffer longtemps et à très haute température. Pour les produits fragiles, on a développer le procéder de tyndallisation qui consiste à alterner des périodes de chauffe modérée (60°C) qui permettent de détruire les formes végétatives, avec des périodes de refroidissement à température ambiante. Ceci provoque la germination des spores et rend possible leur élimination lors du cycle de chauffe suivant.
source : Microbiologie générale; Leclerc, Gaillard, Simonet; Brock; Pelmont